Курс дела.
Деловой портал Южного Урала.

Мода на крафт 9 3681

15:0010 Июля 2015  Версия для печати

Директор пивоварни «Крист» Андрей Кристелли рассказал, почему крафтового пива не может быть много

Мода на крафт

Крафтовое пиво — это, пожалуй, самая актуальная сейчас тенденция в малом пивоварении. Директор одной из первых частных пивоварен в Челябинске Андрей Кристелли рассказал в эксклюзивном интервью kursdela.biz почему запрет рекламы пива и прочие законодательные инициативы, отравляющие жизнь большим и малым пивоваренным производствам, не так страшны крафтовому пивоварению, как спровоцированный всплеск интереса к нему.

— Начать разговор лучше всего с азов, то есть с попытки разобраться в терминологии. О крафтовом пиве сейчас много говорят, крафт — это модный тренд. Но все же что такое крафтовое пиво?

— Английское слово craft, это в переводе — «профессия», а точнее, «ремесло». То есть то, что традиционно передавалось из поколения в поколение. И то, что иногда со временем дорастет до искусства. Производить отличное пиво, кто бы что ни говорил, — это искусство: у любого пивовара есть фирменные секреты, которые, как правило, не разглашают. Я свои, во всяком случае, храню в секрете.

— А как же быть с крупными пивоваренными холдингами, которые вкладываются в технологии? Разве у тамошних пивоваров нет своих ноу-хау, фирменных рецептур?

— Безусловно, есть. Повторюсь, фишки есть у любого пивовара. Разница тут как раз в объемах производства. Именно они обуславливают внедрение новых технологий. В промышленном пивоварении с середины прошлого века начали активно внедрять пастеризацию, технологии ускоренного брожения и прочие новшества, не имеющие отношения к классической технологии. Именно тогда два этих направления в пивоварении — промышленная варка и ремесленное, ручное производство — разделились окончательно. Не могу сказать ничего плохого про крупные пивзаводы, у большинства из них на выходе получается неплохой алкогольный продукт. Но это немного иной напиток, чем традиционное живое пиво.

— То есть отличительный критерий крафта — это «живость» пива?

— Я бы сказал по-другому. Принципиальных отличий несколько: это объемы производства и рецептура, максимально приближенная к традиционной. И еще исторически крафт — это производство суперлокальное. Несколько веков назад в Германии, например, действовал не только закон о чистоте пива, но и закон «одной мили»: пивовары продавали пиво преимущественно в ближайших окрестностях. Таким образом тогда регулировался пивной рынок.

— То есть фактически почти каждая южно-уральская пивоварня может смело именовать себя крафтовой?

— Формально да. Если, конечно, ее специалисты соблюдают традиционные рецептуры и не экономят на сырье. С тех пор как термин «крафт» вошел в моду, меня многие спрашивают: а что, разве десять лет назад ты варил не крафтовое пиво? Приходится объяснять.

— Откуда вообще пошел крафтовый бум?

— С Запада, точнее, из США. Там несколько лет назад начали активно использовать этот довольно старый термин, чтобы обозначить продукцию малых независимых пивоварен. А затем эта волна докатилась и до нас. Сейчас крафт — это мода, которую создали маркетологи и сами производители, а подхватили журналисты. В России термин «крафтовое пиво» — это маркетинговый инструмент для более активного продвижения продукции мини-пивоварен, которые, к слову, развиваются еще с 90-х годов.

— И, судя по всему, инструмент этот довольно эффективен. Взять меню челябинских баров и ресторанов — крафтовое пиво там модная фишка.

— Да, спрос на продукцию мини-пивоварен вырос. Но я не скажу, что это так уж хорошо для нашей отрасли. Моду на крафт ведь почувствовали не только потребители, но и производители — в городе и в области открывается все больше новых мини-пивоварен. И это несмотря на законодательные инициативы последних лет, которые существенно портят жизнь и крупным пивным холдингам, и малым производствам. Порог входа в этот бизнес, как правило, невысок, не зря ведь почти все мини-пивоварни относятся к категории малого бизнеса. К тому же старинное правило «одной мили» уже давно не действует: и крупные пивные холдинги, и производители крафтового пива расширяют по мере сил и возможностей территорию влияния. Недавно я, с разницей в несколько дней, познакомился сначала с представителем крафтовой пивоварни из Клина, потом — с поставщиками крафтового пива из питерских пивоварен, все они рассматривают Челябинск как перспективный рынок сбыта. Словом, мода на крафт постепенно приводит к тому, что конкуренция на этом рынке серьезно ужесточается.

— А чем плоха конкуренция? Ведь ее усиление, как правило, идет на благо потребителю продукта.

— Не всегда. И, во всяком случае, не в нашем бизнесе. В малом пивоварении рост конкуренции может привести к снижению планки качества. Простая аналогия — производство колбас: чем больше мясоперерабатывающих предприятий и чем выше уровень конкуренции, тем больше производители используют новые технологии, красители, химию, делающие продукт дешевле. Вы давно встречали на прилавках вкусную колбасу из натурального мяса, без примесей и добавок? Примерно так же обстоит дело и в нашем сегменте: выше конкуренция — больше соблазна сэкономить на сырье, упростить технологию, расширить производство. Все это делается для того, чтобы снизить и себестоимость, и конечную цену. Конечно, по этому пути пойдут не все — пивовары, которые дорожат качеством и рецептурами, от своих принципов отступать не будут. Но это как в армии: рынок будет равняться не на первых, а на последних, именно они будут задавать ценовую планку.

— То есть все дело в том, что рынок крафтового пива довольно узок?

— По сути, да. Спрос на продукцию мини-пивоварен за последние несколько лет, конечно, вырос. Но он все равно не массовый, большинство не готово платить за крафт, ему достаточно продукции пивных холдингов. Если вернуться с прошлому примеру, да, при желании можно создать малое предприятие, которое будет выпускать колбасу по домашним рецептам: только из мяса и специй. Естественно, она получится намного дороже массового продукта. Много ли людей будут готовы ее покупать? По-хорошему, в российских реалиях крафтовое пиво — это премиум-сегмент. Его просто не может быть много, иначе это будет уже не крафт. Любой владелец мини-пивоварни скажет — возможностей удешевить продукт немного: или упрощать технологию, или экономить на сырье. И тот, и другой путь ведет к снижению качества.

— И что же в этом случае делать производителям крафтового пива, которые не готовы подстраиваться под тенденции?

— Общего ответа на такой вопрос быть не может. Но тем не менее всем стоит понимать особенности рынка. Крафт — это не обезличенная продукция от международного бренда, такое пиво постоянные покупатели неизменно увязывают с личностью пивовара. Если производителю доверяют, его продукцию будут покупать. А уж как дальше распорядиться этим доверием, каждый будет решать сам.

Комментировать



  • Перезагрузить изображение

Статьи по теме:

Комментарии:
  • Местный
    13:1320 Июля 2015 Пожаловаться
    Всяк кулик свой огород хвалит. Согласен с товарищем из Гугла, местное пиво и пить то невозможно незажмурившись. Да и собственно ту жижу, которую бельгийские пивовары отправляют на экспорт тоже. Но оно и понятно, все хорошее они сами выпивают, а темным россиянам и технологическая отбраковка за пиво сойдет.
  • Binfal
    11:4220 Июля 2015 Пожаловаться
    Друзья, а по-моему, в статье как раз и рассказывается о псевдо составляющей крафта, о том, что это больше маркетинговый инструмент. Что касается непосредственно продукции Крист, то один факт того, что эта небольшая компания умудряется варить свое пиво вот уже 20 лет говорит о многом. При этом, все 20 лет его покупают... Рынок сам говорит что хорошо, а что плохо - в лице потребителя, голосуещего рублем...
  • Технолог
    11:2420 Июля 2015 Пожаловаться
    "Важнейшая составляющая крафтового пива это вековые традиции пивоварения" - это, извините, бла-бла-бла мифотворчества бельгийских и прочих европейских пивоваров,благодаря которому они задорого по всему миру продают свои сорта. И в которых, к слову, от старинных рецептов мало что осталось. По большому счету, рецептура и технологии  в пивоварении такие же незатейливые, как и в остальных  отраслях пищевой промышленности, к коей оно и относится. И эти самые вековые традиции при любви к своему делу и способности к обучению  вполне можно наработать за несколько лет. А остальное - уже дело качества продукта и маркетинга. Так что не ставьте огульно крест на уральском крафте из-за его молодости
  • По Гуглу нашел
    01:5320 Июля 2015 Пожаловаться
    Глубоко убежден и абсолютно уверен в том, что настоящего крафтового пива в Челябинске нет и еще много лет не может появится априори. Важнейшая составляющая крафтового пива это вековые традиции пивоварения ( в том числе и по старинным рецептам), а ту бормотуху, что гонят все местные пивоварни и пивом то назвать нельзя. Нельзя просто так взять и сварить хорошее пиво.
  • Мимо проходил-2
    23:1114 Июля 2015 Пожаловаться
    По сути интервью тоже можно подискутировать. Для многих наших "крафтовых" пивоваров  на Западе придумали уже термин - crafty. То есть "как бы крафтовые". Потому что настоящий крафт это не просто традиционные рецепты, а редкие и экспериментальные, но выдержанные в традиции рецепты. Просто варить условное бельгийское темное, мало для того, чтобы быть craft, а не crafty. Даешь редкие эли и прочий эксклюзив в местных пивоварнях. Тогда и будут в Челябинске настоящие крафтовые пивовары.
  • Матвей Яковлев
    16:1014 Июля 2015 Пожаловаться
    Уважаемые комментаторы. Это интервью не про пивоварню "Крист" и ее продукцию. Это взгляд одного из самых известных "минипивоваров" Челябинска на крафтовую моду. Поэтому все вопросы, которые задал Мимо проходил,  уместно задавать не здесь, а  на официальном сайте компании http://krist.vibirai.ru/
    А здесь давайте соблюдать гигиену в комментариях
  • Мимо проходил
    15:5114 Июля 2015 Пожаловаться
    да вроде никто никому рот не затыкал? Человек высказал вполне предметные претенции в части соотношения цены-качества и причин ухудшения по его мнению. А то что господа Кристелли не принимают прензий по поводу качеству своего пива зачастую очень далекого от декларируемых характеристик вам скажут очень многие в Челябинске. Позиция сам дурак не лучшая для диалога. Если есть что сказать насчет того какого года стоит оборудование, когда его реконструировали, как соблюдают технологию и гигиену пожалуйста.. И к кому обратиться когда возьмешь пива с явным признаком несвежести тоже пусть ответят.
  • За свободу слова
    15:3614 Июля 2015 Пожаловаться
    Уважаемый Бывший почитатель! Не кажется ли вам странным и нелогичным затыкать рот человеку, который уже четверть века в профессии лишь на том основании, что вас субъективно не устраивает вкус кристовского пива и его цена? Ичто вы не менее субъективно считаете всех уволившихся от Кристелли исключительно гениями от пивоварения, а не бездельниками, нечистыми на руку или просто несработавшимися, как это сплошь и рядом на любом предприятии происходит?
  • Бывший почитатель
    14:0914 Июля 2015 Пожаловаться
    Андрею вместо пафосных разговоров про крафт гораздо полезнее было бы заняться серьезно своим производством. От хваленого пива осталась одна память. Нынешний продукт никак не тянет на громкие эпитеты и космическую цену в 300 рублей за литр. Уход всех грамотных пивоваров, моральный и технический износ оборудования и категоричное нежелание признавать собственные проблемы сгубят и последних лояльных клиентов. Сейчас уже гораздо сложнее чем 10 лет назад рассказывать сказки, когда есть реальные альтернатив из отличного импортного сырья по классическим технологиям и адекватной ценой. А Андрею бы пора заканчивать бороться с ветрянными мельницами и мифическими врагами и начать реально поднимать свое производство пока не поздно...
Комментировать



  • Перезагрузить изображение
Обсуждаемое