Правила кармы по-челябински

Что такое паназиатская кухня? Что объединяет меню индуса, тайца, индонезийца и филиппинца? Если коротко, то это: изобилие овощей и фруктов, диетическое мясо и свежие морепродукты, рис и много-много пряных приправ, порой чрезвычайно острых. Плюс особые поварские приемы, придающие яствам характерный колорит. Оригинальная и недорогая кухня Юго-Восточной Азии давно прижилась у европейцев и американцев, а россияне приобщились к ней сравнительно недавно. Теперь пришла очередь Челябинска.

Екатерина Кханбхай в ресторанном бизнесе Челябинска четыре года и прошла все ступени менеджмента — от управления ресторанами Cucaracha и Las Margaritas до поста заместителя генерального директора группы «Рестостар». Первый в городе ресторан паназиатской кухни — целиком ее детище. Катя вспоминает, как все начиналось: «В 2009 г. закрылся ресторан ЧПЗ на пр. Ленина, и мы взяли это помещение в аренду. Унаследовали мы его в рабочем состоянии, даже часть оборудования осталась от прежних хозяев. Планировали открыть там ресторан, ориентированный на европейскую кухню. И в это время открывается ресторан The Mad Flat, работающий в том же формате, причем буквально в пяти минутах езды от нас. Сходили туда, посмотрели и решили в корне изменить концепцию. Сначала было решено открыть индусский ресторан, но для сравнительно небольшого провинциального города это слишком узкая концепция. В результате остановились на расширенном паназиатском варианте, где можно поиграть с гастрономией стран Юго-Восточной Азии».

Поскольку Karma сразу заявила о себе как о ресторане с ярко выраженной гастрономической направленностью, то и разработка авторского меню была поручена поварам из Индии и Непала. Немаловажно, что прежде они работали на курортах Азии и Ближнего Востока, где хорошо изучили гастрономические пристрастия европейской публики. Поэтому и в Челябинске сконструировали соответственное меню, безболезненно адаптировав паназиатскую кухню под вкусы челябинских гурманов.

А вместо сердца — пламенный тандур!

Сердце любого ресторана — это кухня. А сердце открытой кухни в «Карме» — это, конечно, тандур. Индийская кухня без тандура столь же нелепа, как наша национальная кухня без русской печи. Вообразите себе большой сосуд с узким горлом, напоминающий по форме колокол и вмонтированный в кирпичный каркас. Это и есть тандур. В «Карме» он изготовлен по спецзаказу из какой-то специальной среднеазиатской глины с примесью овечьей шерсти, чтобы лучше удерживать тепло. На дне его светится раскаленный древесный уголь, источающий сильный, до 400 градусов, жар. Ежедневно тандур потребляет до 15 килограммов березовых углей. Опытный тандурщик может приготовить в нем что угодно: испечь лепешки, мясо или рыбу, морепродукты и овощи. Особенность приготовления пищи в этой огнедышащей печи состоит в том, что продукт запекается моментально, причем одновременно со всех сторон, в отличие от мангала или барбекю. Снаружи корочка, а внутри нежная плоть — и никакого масла, никакого дымного привкуса, часто присущего блюдам, приготовленным на мангале. Сначала на должность тандурщика был приглашен индус, но не прижился в суровом Челябинске и вернулся в теплые страны. На смену ему приехал специалист из Непала. К сожалению, мы его не застали на рабочем месте — он отправился на родину в законный отпуск. А верховодит в кухне соотечественник отпускника, шеф-повар Дипак Такури. Ему 33 года, из них 15 лет он отдал ресторанному бизнесу. В Дубае он 13 лет трудился в ресторанах сети гостиниц «Мариотт» — это суровая, но чрезвычайно полезная школа жизни. Любознательный Дипак не зацикливался на индийской кухне. По ходу дела он выучился готовить стейки, изучил секреты мексиканской и итальянской гастрономии. Словом, на все руки мастер и при этом трудоспособность у него по нашим меркам просто феноменальная. У Дипака Такури шестидневная рабочая неделя — он сам выбрал себе такой напряженный график и до сих пор недоумевает, почему так беспечны и нерасторопны некоторые его русские коллеги. Вот уже полтора года удивляется, с момента открытия ресторана. Помимо общего руководства поварским коллективом и изобретения рецептов новых блюд он одинаково ловко управляется как с тандуром, так и с воком — без него тоже невозможно представить полноценную азиатскую кухню. Вок — это китайский котелок с ручкой, который покоится на индукционной плитке мощностью 8 киловатт. Плитка в «Карме» — просто какой-то огнедышащий китайский дракон, а не бытовой электроприбор. Молниеносная обжарка на сильном огне с минимальным количеством масла — это специфика китайской кулинарии.

Корми меня по-индусски! Открытая кухня ресторана Karma позволяет приобщиться к таинствам паназиатской кухни и подивиться мастерству непальского шеф-повара Дипака Такури и его российских коллег. Ароматы из тандура пробуждают у гостей волчий аппетит. 80 лепешек с начинкой и без нее выпекается в тандуре ежедневно. Плюс 12 кг мяса, из которых 3 кг — баранина, 4 кг — свинина и 5 кг — курятина. Каждая порция мяса готовится в тандуре при температуре 400 градусов в течение 7 минут.

Пряная проблема

Для индийской кухни, равно как и для всех прочих кухонь Юго-Восточной Азии, изобилие пряностей — основа основ и ее краеугольный камень. Без пряностей и специй тамошняя еда не имеет права на существование. И это создает работникам «Кармы» определенные сложности, поскольку в России проблематично раздобыть некоторые заморские ингредиенты. Управляющий рестораном Валентин Шихов сетует: «Челябинский рынок удовлетворяет наши потребности в пряностях лишь на 30%: кумин, кориандр, некоторые виды перца и так далее. Львиную долю пряностей привозим из Екатеринбурга, Москвы, а то и из Дубая. Мексиканский красный порошковый перец, сухие листья пажитника и лист лайма купить у нас затруднительно». В месяц на два вида супов и маринада расходуется 0,5 кг листьев лайма. Когда запас иссякает, Валентин Шихов просит знакомых привезти вожделенный продукт с оказией из Дубая.

Такими же путями прибывают к нам тайские имбирь, каланг, гарам масала и чат масала — наборы специй, без которых немыслимы целебные аюрведические блюда и повседневная пища жителей Юго-Восточной Азии. Лапша, без которой в Азии никак невозможно, покупается в готовом виде, китайская или тайская.

А чем будем запивать острую пищу, когда от пряностей в утробе заполыхает пожар? Положим, с чайной картой в «Карме» все в порядке: чай зеленый, черный и все прочие в ассортименте. С алкоголем немного сложнее. Паназиатские блюда принято запивать пивом, реже — вином. Но попытки торговать привозным индийским пивом успехом не увенчались. Эксклюзивные напитки интереса у посетителей «Кармы» не вызвали: дорого и непривычно. Равно как и фруктовые вина, распространенные в Китае и Японии. Пришлось перейти на привычные европейские сорта.

Ивану да Марье — рис да карри. Типичное и в то же время необычное паназиатское блюдо — запеченная в тандуре курятина в соусе из кинзы и мяты, свежие лепешки и витаминный салат из моркови с капустой. Порция вполне способна насытить парочку челябинских гурманов среднего телосложения. Карри по-тайски и жасминовый рис — чего, казалось бы, проще? Однако перечень компонентов, входящих в состав карри, впечатляет. Здесь не менее восьми основных ингредиентов и неведомое количество специй, но и это не предел.

Паназиатский гость

В «Карме» публика пестра и разнообразна, как на восточном базаре. Сюда вхож и старый, и малый, причем каждый найдет здесь для себя что-то интересное. По выходным народ ходит обедать сюда семьями, а в будние дни клерки спешат сюда за бизнес-ланчем. Ну и молодежь, конечно, не обходит заведение стороной — интерьер здесь романтичный, начиная от статуи индийского божества на входе и кончая принципами кармы, начертанными прямо на донышке ресторанной посуды. Сначала планировалось разместить сакральные тексты в интерьере, а потом впечатали текст непосредственно в китайский фарфор: так оно доходчивее. Угостив девушку тайским карри, многозначительно процитируешь текст с блюда: «Оценивай успех затратами на его достижение» и из банального ухажера тотчас перевоплощаешься в мудрого гуру-наставника. Частые гости — люди из челябинского аюрведического сообщества, которые однажды провели здесь семинар под руководством какой-то продвинутой дамы из Риги. Причем готовила им обед сама рижская наставница, а не персонал «Кармы».

Интерьер ресторана разрабатывался с мучительным тщанием: деталь к детали, предмет к предмету. Выискивали эскизы мебели и убранства в Интернете, нанимали лучших краснодеревщиков и стояли у них над душой, чтобы ничего не испортили. Некоторые детали интерьера изготовлены совсем уж из каких-то таинственных древних кусков дерева — не исключено, что это кусок обшивки корабля Марко Поло. Но какие именно детали, нам в «Карме» не открыли, дабы не привлекать внимания охотников за древностями.

Валентин Шихов признается, что после открытия «Кармы» у многих его коллег по бизнесу возникли сомнения: потянет ли кухня такую большую нагрузку — четыре повара на 70 «посадок»? Сам Валентин, работавший в ресторанном бизнесе США три года, считает, что дело не в количестве персонала, а в грамотном его построении. Поэтому Валентина, в свою очередь, изумляют некоторые наши заведения, где численность персонала порой превышает количество посетителей: «Потом удивляются, почему заведение несет убытки и закрывается». Екатерина Кханбхай добавляет, что за границей в курортных зонах нагрузка еще выше — работает два повара на 200 «посадок». Она же подчеркивает решающую роль человеческого фактора в ресторанном бизнесе: «Адаптация официантов очень важна. Колоссальная работа была с ними проведена, прежде чем они сумели понять и полюбить эту кухню». Кстати, официанты обеспечивают «обратную связь» между посетителями ресторана и кухней. Так, в результате этой смычки в меню стало больше мясных блюд. А с недавних пор, опять же по просьбам трудящихся, переданных через официантов, в «Карме» подают стейки из тунца и лосося.

Екатерина Кханбхай, Заместитель генерального директора группы «Рестостар»:

«Обычно в челябинских ресторанах вместимостью от 70 до 100 посадочных мест работают 10–12 человек. Наш ресторан рассчитан на 70–80 посетителей, а летом добавляется еще сто «посадок» на веранде. При этом обслуживают их четыре повара, четыре официанта, бармен и один менеджер зала. Секрет «Кармы» в том, что практически все повара у нас универсалы».