С суши наперевес

Растущая доставка

По мнению аналитиков отраслевых порталов, российский рынок доставки еды до конца еще не освоен и ему есть куда расти. Что, впрочем, и происходит в последние годы. Причина стремительного роста в том, что это далеко не самый сложный в сравнении с другими видами предпринимательской деятельности бизнес. Инвестиций он требует немного, а окупается достаточно быстро. Именно поэтому все больше предприятий общепита и рыночных новичков начинают заниматься дистанционными заказами. По оценкам генерального директора портала Izrestorana.ru, работающего с ресторанами, у которых есть собственная служба доставки, Сабы Бенер, объем дистанционных заказов в ближайшие годы в России будет динамично расти. С его мнением согласны и другие специалисты: по общему мнению, в ближайшие несколько лет рынок будет прирастать по 30% ежегодно. Как показывают немногочисленные исследования, все чаще россияне заказывают на обед в офисы и на ужин домой идеальные по своим характеристикам для доставки японские холодные закуски.

Японцы победили

Еще пять лет назад на челябинском рынке доставки еды уверенно лидировали пиццерии, а такой сервис, как доставка суши, был для столицы Южного Урала экзотикой. В 2006-м, когда «Курс дела» впервые обратил свою внимание на эту услугу, о популярности служб доставки блюд японской кухни и речи не шло. На тот момент в городе попросту не было компаний, специализирующихся на этом виде доставки: услуга предлагалась лишь в качестве дополнительного ресторанного сервиса. Впрочем, и заказов было не так много, по словам местных рестораторов, не больше 5 – 10 в день. Всего за несколько лет ситуация кардинально изменилась. К настоящему времени в Челябинске сформировался стабильный спрос на холодные блюда японской кухни, а некогда популярная пицца отошла на второй план. И предложение в полном соответствии с основным экономическим законом от спроса не отстает. При запросе «доставка суши Челябинск» поисковики выдают более полусотни адресов. Правда, сами участники рынка, подтверждая эту цифру, отмечают, что она включает в себя и «подпольные конторы». Из общего числа адресов примерно две трети приходится на фирмы-однодневки, а также заведения, не специализирующиеся на доставке, а занимающиеся ею параллельно с основной деятельностью. Если верить экспертам, лишь порядка 15 фирм в Челябинске прочно занимают рассматриваемую нишу, имея ежемесячный оборот не менее 300 тыс. руб. Среди безусловных лидеров, по словам самих участников рынка, «Мастер суши», «Император» и «Студия суши», совместно занимающие треть рынка. Общая ежемесячная выручка этой тройки составляет порядка 5 – 6 млн руб. в месяц. Еще несколько компаний («Магуро», «Остров суши», «Камакура», KO-Sushi и др.) борются за 4-е место, имея доли в 4 – 5%. Годовая же емкость рынка составляет, по разным оценкам, от 80 до 140 млн руб.

Повседневно-праздничные хиты

Опросив представителей компаний, занимающихся доставкой суши, можно уверенно утверждать, что их услугами в Челябинске сегодня пользуется до 1000 человек в день. Средний чек составляет, по словам опрошенных специалистов, от 500 до 900 руб. Фирмы, не попадающие в число рыночных лидеров, обрабатывают от 30 до 60 заявок в день, т. е. ежедневные продажи составляют от 20 до 22 тыс. руб. Хитами продаж являются роллы «Канада» (для любителей угря), а также «Филадельфия» и «Калифорния» (для любителей лосося). Средняя цена на эти блюда по городу составляет 180 – 250 руб. за порцию, впрочем, нередко она поднимается до 300 руб. и выше. В одних фирмах чаще заказывают роллы и суши по отдельности, в других — берут наборами. «Заказывать еду домой или в офис с каждым годом становится все популярнее, — уверяет Алексей Семченко, директор «Мастера суши». — Японская кухня в этом отношении безусловный лидер. Это и модно, и вкусно, а самое главное — можно есть холодным, что для доставки очень важный фактор».

Суши на обед или в качестве ланча хоть и пользуются популярностью, но спрос на них невелик. Особенно в сравнении с доставкой на дом, на которую приходится львиная доля заказов. Так, в компании «Мастер суши» соотношение такой «домашней» доставки к «офисной» примерно 2/1. Чуть больше, около 70%, на «домашние» заявки приходится и в KO-Sushi. Менеджмент компании объясняет такой расклад тем, что в сознании большинства покупателей суши — это больше праздничное блюдо, нежели ежедневное, и оно быстро надоедает. Между тем в компании «Шинто», где 60% клиентов предпочитают заказывать суши на дом, считают, что те, кто даже ежедневно ест это блюдо на обед, не пресыщаются им, поэтому доставка суши в офисы будет приобретать все большую популярность.

Секреты бизнеса по-японски

Именно на доставке суши в Челябинске сегодня специализируется не более 20 компаний. Учитывая, что еще пять лет назад таких фирм в нашем мегаполисе не было вообще, цифра впечатляет. И такой бурный рост вполне объясним: войти в этот бизнес довольно просто. Другой вопрос — как в нем удержаться, но это беспокоит не всех и не сразу. Основные статьи расходов при создании предприятия по доставке суши следующие: одна единовременная — на оборудование (несколько рисоварок и ножей, коврики, упаковки, промышленный или бытовой фритюр для горячих роллов, плита, холодильник и морозильная камера) и две постоянные — на аренду помещения и оплату труда работников (в среднем это от одного до трех поваров плюс несколько водителей). По словам Дмитрия Батракова, соучредителя KO-Sushi, средние затраты на собственно продукцию в общепите составляют 25 – 30%, но в нише «доставка суши» из-за высокой конкуренции они выше — 40 – 50%. Повара получают в среднем 10 – 15 тыс. руб. в месяц. Сумма затрат на водителя-курьера зависит от того, наемный ли транспорт фирма использует или работает со штатником. В «Мастере суши», например, ежедневные расходы на курьера составляют 1000 руб. в смену плюс порядка 400 руб. на бензин. В итоге, если не вкладываться в развитие, средняя рентабельность бизнеса стабильно держится на уровне 10 – 15%, у крупных игроков она выше — 20 – 30%. К тому же у фирм, специализирующихся на доставке, выход на окупаемость происходит в лучшем случае на втором месяце, в худшем — через полгода.

Подпольная Япония

Другое дело, что если подходить к организации доставки профессионально, то возникают всяческие «но», и мнение о простоте открытия и высоких прибылях начинает казаться ошибочным. Дело в том, что суши — капризное блюдо, и при соблюдении всех норм и правил покупки качественного сырья и прочих заморочках рентабельность бизнеса оказывается не столь высокой. Однако все это не мешает существовать подпольным цехам и фирмам-однодневкам, переманивающим клиентов у добросовестных игроков за счет демпинга. Так, например, по этой причине служба «Робатаяки», открытая холдингом «Уральские пельмени» с целью увеличить продажи по японскому направлению, за год работы не смогла стать успешным проектом. «У нас хорошие производственные площади, обученный персонал, мы закупаем качественную продукцию, — объясняют причины этого в компании, — и поэтому мы не можем позволить себе тратиться на массированную рекламу: это неизбежно отразится на цене. Те же, кто экономит на качестве и персонале, имеют больше возможностей для маневра». Как рассказывают сами повара, по-хорошему сушисты должны закупать лишь недельную норму охлажденной рыбы (прежде всего речь идет о лососе). Однако многие закупают сразу месячную — по 10 коробок, в каждой из которых по 15 – 18 кг. Замороженная продукция хранится дольше, стоит дешевле, но зато вкусовые качества готовых блюд оставляют желать лучшего. Кроме того, никто не отменял и проблему кадров — хороших поваров найти сложно. И некоторые фирмы-доставки их так и не находят.

Не попались в Сеть

Среди секретов успешной работы любой фирмы-доставки, безусловно, и дружба с Интернетом. Средняя стоимость продвижения поисковой оптимизацией и контекстной рекламой составляет сегодня, по словам специалистов, около 20 тыс. руб. в месяц. Для раскрутки фирмы чаще всего используются слова, непосредственно связанные с ее деятельностью: «доставка суши», «суши на дом», «суши Челябинск» и пр. Казалось бы, что-что, а такая услуга, как «доставка», должна идти в ногу со временем и быть на короткой ноге с прогрессивными технологиями. Не тут-то было! Общение с представителями челябинских фирм, занимающихся доставкой суши, показало, как далеки они… от Сети. Многие экономят на создании нормального рабочего сайта (цена вопроса — от 35 до 50 тыс. руб.). А большинство из тех, у кого есть действующий веб-ресурс, не предлагают такой услуги, как оформление заявки через Сеть. «С сайтом у нас пока проблемы, поэтому заказы принимаются по телефону», — сказали нам в одной из фирм-новичков. Но при этом в компании признали, что когда сайт заработает, количество заказов существенно возрастет. Среди старожилов тоже не все уделяют должное внимание продвижению online-заказа. Хотя, возможно, дело в других эффективных альтернативах: челябинский потребитель привык получать практически полную сводку из местного сити-гида «Выбирай» и отрывочную информацию из других печатных изданий или же из рекламных листовок и буклетов. Так или иначе, но у рыночного лидера — компании «Мастер суши» — через сайт приходит около 1/5 от всех заказов, и директор компании объясняет это так: «Когда я общаюсь с клиентами, многие заявляют, что им приятнее поговорить с оператором, чем просто оформить заказ на сайте». В то же время в Челябинске есть положительные примеры, когда благодаря совершенствованию веб-ресурса в фирму через Сеть стало поступать 70% заказов.

Укрупнение меню

В любом случае одной услуги online-заказа и рекламы для безбедного существования недостаточно, так что все игроки используют в борьбе за клиента ряд маркетинговых фишек. Одни сушисты предлагают бесплатную доставку заказа начиная от 300 – 500 руб., другие увеличивают размер порций, третьи экспериментируют с названиями блюд. Кое-кто удерживает клиента лояльной ценовой политикой. «Мы уже три года практически не меняли цены, подкорректировав их лишь на те блюда, сырье на которые подорожало больше всего», — признается Алексей Семченко. Почти все делают ставку на наборы. «Проведя исследования, мы создали широкое меню наборов, состоящих из популярных роллов, — рассказывает Дмитрий Батраков. — В итоге большинство наших клиентов заказывают именно их. Тем более что в этом случае человек экономит, поскольку в цене набора уже есть скидка». Неизменным инструментом, к которому прибегают почти все, остаются базовые маркетинговые программы — скидки постоянным клиентам, так называемым одноклубникам.

Используют сушисты в качестве конкурентного преимущества и такой критерий, как скорость доставки. Несмотря на то, что суши, как и месть, это блюдо, которое нужно, а точнее, можно подавать холодным, для клиента все-таки важно, насколько быстро он получит свой заказ. По словам опрошенных участников, в среднем время ожидания заказа по городу составляет один час. В некоторых случаях клиенту приходится ждать и 2 – 3 часа. Хотя по сравнению с тем же Екатеринбургом двухчасовое ожидание — это цветочки. В столице Урала суши лучше заказывать в обед на ужин, так как заказа порой приходится ждать часа четыре, а то и дольше.

Шашлык для подстраховки

В сфере доставки еды, как и в любой другой отрасли, есть свои секреты. И связаны они в том числе с непостоянством потребителя, с его часто меняющимися вкусами. Сегодня клиент заказывает пиццу, завтра ему захочется шашлыка, а послезавтра он решит поэкспериментировать с японскими блюдами. Учитывая все это, некоторые участники рынка доставки еды подстраховываются, выбрав стратегию «три в одном». «Свою деятельность в сфере общепита я начинал с банкетов на выезд, затем работал в нескольких ресторанах японской кухни, — вспоминает Дмитрий Старков, со­учредитель «Шинто». — В сентябре 2010 г. мы с партнером открыли собственную фирму, специализирующуюся на доставке суши, пиццы и шашлыков». Однако именно доставка суши, на которые в «Шинто» приходится 50% заявок, окупилась всего за три месяца. В целом же проект, предполагающий продажу и других блюд, должен выйти на окупаемость через 1,5 – 2 года. Среди секретов успеха фирмы, занимающейся доставкой еды (будь то суши, пицца или шашлык), по словам соучредителя «Шинто», обязательные компоненты — это удачное месторасположение, проверенные кадры и лояльная ценовая политика. Впрочем, все эти критерии применимы не только к доставкам, но и к любым заведениям в сфере общепита.

Через тернии к суши

Суши сегодня несомненный лидер в сфере доставки еды в Челябинске. По мнению одних игроков, на японскую кухню приходится до 80% всей доставки. Другие же, подтверждая, что суши занимает лидирующую позицию, отдают ей лишь 55%. В одном специалисты единодушны: по мнению всех респондентов, рынок доставки суши преодолел пик своего роста. Так, по мнению Дмитрия Батракова, бума, который смогли ощутить на себе фирмы-доставки первой волны, вышедшие в свое время на непаханое поле, уже не будет и в целом по рынку возможен рост в пределах 10%. Алексей Семченко дает более оптимистичный прогноз — 20%. «Новичкам пробиться будет почти невозможно, и вся игра будет строиться между уже существующими компаниями», — добавляет он. Все игроки убеждены, что 20 японских служб доставки для Челябинска достаточно. В ближайшее время, по прогнозам участников рынка, будет идти параллельное развитие двух направлений: сетей, занимающихся в том числе доставкой, и фирм, на доставке специализирующихся. Но пока сетевые проекты, такие как «Дзёдо», Sao Tao, Yoko Bank’a и др., не могут конкурировать с фирмами-доставками по цене.

КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА

Виталий Воробьев, гендиректор холдинга «Уральские пельмени», владеющего компанией «Робатаяки»: «В Челябинске лишь единицы занимаются честным бизнесом в отношении «японии». Всего 3 – 5 игроков, использующих отлаженную систему поставок продукции, соответствующей всем санэпидемнормам (помещение, камеры хранения, повара и т. д.), предлагают качественные японские блюда. По имеющейся у меня информации, мало кто из доставщиков закупает лосося высшего сорта или настоящих крабов. В ближайшие годы на рынок выйдет еще 3 – 5 компаний. Это будут либо новички, либо те, кто решит вернуть ушедшего от них клиента, заманив его новым брендом. Если же речь идет о проектах, подобных нашему, то честный бизнес в условиях жесткой конкуренции, мошенничества и демпинга сможет стать прибыльным не ранее чем через 3 – 5 лет»

.