Где раки зимуют

Казалось бы, на рынке ритейла уже испробованы все стратегии, и найти свежее решение практически невозможно. Однако деятельность фреш-маркета «Алое поле» легко оспаривает эту точку зрения.

«Рыба уже летит!», «Смотри, опять раки уползли!» — это крики не лавочников в южном приморском городке, а обычные будничные реплики сотрудников фреш-маркета «Алое поле». Именно здесь воплотился во всех смыслах свежий для Челябинска формат ритейла — сочетание уникального товара с безупречным сервисом. Только что выловленная рыба и охлажденное мясо, готовые салаты, выпечка, горячие блюда и кондитерские изделия — все это привозится, готовится, размещается на витрине в соответствии со строжайшими стандартами качества.

По сути, прародителями городских фреш-маркетов являются мелкие рынки, где торгуют парным молоком и мясом, редисом и помидорами с грядки, фруктами и ягодами, только что сорванными с веток. В «Алом поле», хоть он и находится отнюдь не в сельской местности, а в центре мегаполиса, тоже можно собрать неплохой урожай для завтрака, обеда и ужина: купить ароматную зелень и горячий хлеб, еще живого рака и мраморную говядину, мед с пасеки и деревенское масло. О том, каких вложений и непрерывного контроля на всех этапах это стоит, знают только сотрудники. Посетителям достаются исключительно сливки с вершины всей этой сложной закупочно-производственной пирамиды: улыбчивые продавцы в форме цвета майской зелени, сияющие витрины и, разумеется, безупречный свежий вкус продуктов. Фреш-маркет «Алое поле» работает в сегменте «средний плюс», делая ставку на оптимальное сочетание качества и цены. Уже первый год работы показал, что именно этого и ждали челябинцы: с каждым месяцем объемы продаж продукции собственного производства растут.

Свежее звучание

Фреш-маркет — магазин очень комфортный. Компактная торговая площадь в 1000 «квадратов» функционально разделена на более чем 20 отделов, в том числе кондитерский уголок, полки со свежей выпечкой, витрину для охлажденных рыбы и мяса и т.д. Здесь царит некий провинциальный уют: мягкое, приятное глазу освещение, в отделе вин пахнет горячей выпечкой, а от полки с соусами — пара шагов до витрины с сырами. Безукоризненное внешнее оформление — важная составная часть стратегии продаж. Однако то, что составляет основу концепции фреш-маркета, скрыто от глаз покупателей — это шесть производственных цехов. В них режут салаты, пекут хлеб, готовят горячие блюда, мясные заготовки, украшают вензелями и глазурью произведения кондитерского искусства. «Фреш — это свежайшая продукция, и если мы заявляем, что воплощаем именно этот формат, то должны следовать строгим стандартам, — говорит корпоративный шеф-повар фреш-маркета «Алое поле» Виктор Орловский. — Для каждой категории изделий определен срок реализации — от 6 до 12 часов. Все, что не успели продать, — списывается, уходит на утилизацию. Поэтому наши посетители могут быть совершенно уверены, что покупают только то, что еще пару часов назад лежало на разделочной доске или поднималось в печи. Впрочем, проблема списания не так уж актуальна для нас, потому что обычно раскупается все до последних 200 г салата».

Каждую неделю на витрине салатов и готовых блюд появляется что-то новенькое и, разумеется, свежее, вкусное и полезное. Понятно, что в топах продаж традиционно фигурируют оливье, винегрет и жареный картофель с мясом: уральцы все-таки не жители Южной Европы, и климатические условия имеют обыкновение диктовать пищевые привычки. Однако поваров радует, что челябинцы все больше интересуются легкой и полезной кухней: салатами с оливковым маслом, блюдами на пару. Специально для этой категории посетителей в линейке держат, к примеру, салат «Капрезе» с моцареллой и томатами или «Средиземноморский» с морепродуктами. В последние несколько месяцев доля легких салатов в общем ассортименте выросла до 40%.

Французская сладость

В производственных цехах фреш-маркета работают 27 поваров. Все, кстати, довольно молоды, соответственно мобильны и любознательны. Последнее качество руководство «Алого поля» в сотрудниках ценит особенно — настолько, что специально для четырех кондитеров пригласило в качестве наставника французского шеф-повара. Идейный вдохновитель приезжает раз в полгода и устраивает мастер-классы для коллег из «Алого поля». Кондитер Наталья Кладченко, помешивая глазурь «Три шоколада» по каннской рецептуре, уверяет, что французы делают сладости по-другому, и даже популярные и всеми любимые десерты начинают «звучать» иначе: «Наш французский шеф-повар давал мастер-класс по приготовлению классического лимонного торта, который сейчас есть в ассортименте и пользуется большой популярностью. Основа — рассыпчатое песочное тесто с миндальной нотой, начинка — нежный душистый лимонный крем с кислинкой, сверху торт покрыт шапкой воздушного белкового крема. Потрясающий, просто изумительный вкус!». Совершенно по-французски готовят тут и слоеное тесто для круассанов, они получаются хрустящими, нежными и тонкими. Теплый круассан, нежный джем, горячий крепкий кофе — вот и классический французский завтрак для гурманов-эстетов. Джемы и лучшие виды молотого, растворимого и зернового кофе во фреш-маркете, разумеется, тоже есть, причем в изобилии.

В «Алом поле» поддерживают постоянную обратную связь с покупателями, благодаря этому в ассортименте кондитерских изделий появляются новинки. «Большая часть наших гостей — представители среднего класса, они путешествуют, изучают национальные кухни и потом хотят попробовать то же самое в Челябинске: итальянскую пиццу, настоящее немецкое и чешское пиво», — говорит специалист по маркетингу и рекламе Виктория Лютикова.

Кстати, практически все 27 поваров «Алого поля» пришли сюда, уже имея солидный опыт работы. После долгих расспросов, откуда такое кадровое богатство, Виктор Орловский сообщил, что талантливых кулинаров сюда принимают только после строгого отбора.

Рыба моя!

Что на витрине — то и в цехе. Еще одно строгое требование, предусмотренное концепцией фреш-маркета, — готовить только из тех продуктов, которые предназначены для продажи в торговом зале. Охлажденные мясо и рыба, свежие овощи и фрукты — все это попадает в производственные цеха и превращается в выпечку, салат, горячие блюда.

Пожалуй, самое сложное в воплощении формата фреш-маркета — найти подходящих поставщиков. Этим занимаются четыре специалиста отдела закупа. В «Алое поле» поставляют товары из Москвы, ближнего и дальнего зарубежья. «Свежая рыба к нам летит на самолетах, — объясняет директор фреш-маркета Игорь Бурмистров. — Севанская форель — из Армении, сибас и дорадо — из Греции. У нас действительно иногда свежие раки ползают по витринам, продавцы уже привыкли. Также у нас есть охлажденные австралийские продукты — телятина, ягнятина». К слову, при установке оборудования в «Алом поле» тоже стараются придерживаться принципа аутентичности. Например, сейчас ждут марципан-стойки из Германии. Любители пива также могут быть уверены, что оно действительно чешское или немецкое: варится там, а продается здесь.

«Алое поле» активно сотрудничает и с местными поставщиками, в частности, молочной продукции. На полках стоят товары от уральских фермеров, агрокомбинатов. У них нет громких брендов, зато есть то, что полностью соответствует формату фреш-маркета, — свежесть и качество.

Подарки — каждый день

Круг сыра с плесенью, свежая дорадо, спелый ананас, бутылочка коллекционного вина — во фреш-маркете можно сформировать продуктовую корзину для достаточно взыскательного покупателя. Но ошибкой будет считать, что это магазин исключительно для обеспеченных людей. Весьма удачное месторасположение — на пересечении Свердловского и пр. Ленина — обязывает иметь товар, который по карману даже студентам, поскольку один крупный вуз — ЧГПУ — через дорогу, да и до ЮУрГУ не так уж далеко. В «Алом поле» в принципе не делят гостей на любимых, нужных и просто так зашедших, здесь любят каждого, вне зависимости от размера кошелька. Тем более что стандарты сервиса одинаковы для всех. «Главное — это комфорт в торговом зале и скорость обслуживания на кассе, — говорит директор фреш-маркета Игорь Бурмистров. — Абсолютно все посетители, вне зависимости от их статуса и потребностей, ограничены во времени и бывают капризными. Так что сервис — наше все. Что касается свежести продуктов, то это даже не обсуждается. Свежесть, по Михаилу Булгакову, бывает только одна — первая, она же и последняя».

«В «Алом поле» постоянно действуют акции и скидки, которые будут интересны и приятны всем нашим покупателям. Например, акция «Рыбный четверг», — говорит Виктория Лютикова. — В этот день недели мы предоставляем хорошие скидки на весь ассортимент рыбы. Кроме того, в октябре мы провели акцию «Октоберфест»: при покупке 3 л разливного импортного пива посетитель получал подарок — пиццу «Баварская». Также у нас действует ежедневная акция: вечером на всю продукцию собственного производства — скидка 25%. Поэтому наши салаты и горячее разбирают практически без остатка».

Сочетание интересного, необычного ассортимента с безупречным сервисом — все это слагаемые успеха фреш-маркета «Алое поле». Безусловно, столь необычный и сложный формат потребует новых мыслей для продвижения, укрепления и развития. Но это не пугает руководство — у сотрудников фреш-маркета в наличии всегда самые свежие идеи.

Игорь Бурмистров, директор фреш-маркета «Алое Поле»: «Доля фреш-продукции в общем ассортименте сегодня составляет порядка 40%. В идеале должно быть 50—60% товаров категории фреш и уникальных товаров, потому что в ассортименте должны обязательно присутствовать такие товарные группы, как бакалея, алкоголь, средства гигиены и т.д. Мы понимаем, что даже если человек пришел за свежей форелью, прихватив голубику или итальянский соус, ему вполне могут понадобиться бутылочка хорошего вина или свежая пресса. Поэтому в ассортименте есть и такие товары».