Курс дела.
Деловой портал Южного Урала.

Ресторан "Баккара": авторская кухня 2305

15:5724 Декабря 2012  Версия для печати

Караоке-клуб превращается в изысканный ресторан континентальной кухни

Ресторан "Баккара": авторская кухня
Что такое континентальная кухня? Это самые популярные блюда в Соединенных Штатах Америки. Это лучшие рецепты Старого Света, которые свободные и независимые американцы переделали на свой манер и за это полюбили. Например, салат «Цезарь» зря считают итальянским, хоть его и придумал итальянец по имени Цезарь Кардини, державший кафе неподалеку от Голливуда. Блюдо стало популярным именно в Америке. Или ролл «Калифорния», про который уже по неймингу очевидна вся история. И вообще сами роллы в том виде, в котором мы их знаем и едим, никакого отношения к японской кухне не имеют. Что уж говорить shutterstock_75019024.jpgо стейках семи степеней прожарки по классификации Американской ассоциации скотоводов: они занимают в меню ресторана особое место. Это самая настоящая Америка. Вот только в Штатах мясо бычков-ангусов, выкормленных чистой кукурузой, выдерживают в холодильнике от 3 до 7 недель при нуле градусов, и оно размягчается под воздействием внутренних биологических процессов, а у нас такая дерзкая технология запрещена Роспотребнадзором. Вместо нее в «Баккаре» используют европейское ноу-хау — постепенное медленное нагревание до невысоких температур по технологии sous vide.

Том Кха Кай

Паназиатский суп на кокосовом молоке с курицей, томатами, грибами и креветками. Готовится на кокосовом молоке со сложными специями и крахмалом. В него добавляются курица, креветки, грибы и помидоры. В результате получается ни на что не похожий, острый, очень интересный суп.

shutterstock_63747814.jpgФилей венгерского оленя

с мясным соусом из спелой вишни и нежными оладьями из цукини. Мясо венгерского оленя готовится по технологии sous vide, благодаря которой клетки тканей не разрушаются. Оленина имеет специфический вкус, и чтобы ощутить и оценить его в полной мере, к мясу почти не добавляют специй, даже перца. Соус из спелой вишни отлично подходит к дичи, подчеркивая незнакомый и очень пикантный ее вкус. После пары первых кусков именно благодаря соусу наши рецепторы прочищаются и вкус ощущается сильно и отчетливо. Очень нежные оладьи из цукини ненавязчиво сопутствуют непривычному, странному вкусу оленины.

Ролл «Черный дракон»

Американский стандарт, классика континентальной кухни, который станет у нас популярным лет через 20. Самый редкий и примечательный ингредиент «Черного дракона» — темпурные чипсы, они создают хрустящую текстуру, придают необычайную для роллов легкость. Внутри — лососевая паста, наверху — угорь, авокадо,
shutterstock_86937841.jpgтемпурные чипсы, икра летучей рыбы.

Ролл Only fish


Только рыба, риса нет совсем. Вместо риса — лосось и тунец, внутри — сыр «Филадельфия», авокадо, угорь и маринованный осьминог. Он очень небольшой, но чрезвычайно питательный, а главное, такого больше нет нигде в Челябинске.

Джин я


shutterstock_112622618.jpgЛапша с уткой, колбасками, грибами шиитаке, перцем, спаржей, баклажанами, фасолью и яйцом. Утка для начала засаливается, а потом варится. Тесто для лапши замешивается и обжаривается во фритюре. Из сочной утиной грудки готовится соус: мясо обжаривается с колбасками, грибами шиитаке, перцем, баклажанами и красной фасолью, в самом конце добавляется спаржа. Все тушится в небольшом количестве бульона, туда же добавляется лапша, чтобы пропитаться всеми вкусами и ароматами. В конце добавляется сырое яйцо, перемешивается буквально в течение секунд и без лишней влаги отправляется на тарелку. Вкус изумительный, роскошный, пан-азиатский.

Вкусовой фейерверк

Что касается паназиатской кухни, интерес к ней сейчас на самом пике. В «Баккаре» блюда приблизили к китайской кухне максимально, за минусом острых специй. Например, тесто для китайской лапши готовят аутентично — только яйцо и мука, никакой воды. Свежеприготовленное тесто для начала припускают в масле по технологии конфит, чтобы лапша сохранила свои соки. И именно так готовят китайскую лапшу, а вовсе не из готовых макарон, к которым нас приучают службы доставки еды в коробочках. В «Баккаре» все делают честно, как в Китае: припущенную в масле лапшу погружают в сложный авторский соус и напитывают именно им — с грибами шиитаке, чесноком, перцем чили, имбирем, соусами терияки и тайским. Словом, играют с ключевыми ингредиентами, получая в итоге вкусовой фейерверк в отдельно взятой тарелке.

Понимаете, если мы будем готовить, в точности соответствуя китайским рецептам, никто это здесь есть не будет, поверьте, — говорит Сергей Захаров. — Секрет кулинарного успеха состоит в том, чтобы блюдо готовил местный повар, который понимает и чувствует вкус своей аудитории.

«Баккара» — единственное в Челябинске заведение, где мясо перед приготовлением проходит температурную обработку по европейской технологии sous vide. Этот способ иногда называют молекулярной кухней, и шеф-повар ресторана «Баккара» Сергей Захаров рассказывает, почему:

— Свежее мясо мы плавно нагреваем до температуры, при которой сворачивается белок, а именно — 49 градусов. Клетки не разрушаются, остаются невредимыми, сохраняют все свои полезные элементы. У нас получается горячий кусок мяса, не сырой и не готовый, мы его запаковываем в вакуум и храним пару дней в охлажденном виде. Потом можем его жарить, печь, все что хочешь — белок в нем сохранен, не разрушен. Это и есть технология sous vide. Никто, кроме нас, в Челябинске ее не использует. Мы не пытаемся накормить людей чем-то незнакомым. Вкус блюд — тот же, к нему в России привыкли. Но мы делаем блюдо питательнее и полезнее, хотя наши гости наверняка даже не подозревают, как сложно готовилось то, что они едят.

БОЛИВАР. ТУБОС
Bolivar. Tubos

Sigara.jpg



Спустя почти 100 лет после смерти Симона Боливара испанский бизнесмен, живший в Гаване, зарегистрировал торговую марку с именем прославленного венесуэльца. Первые сигары Bolivar появились уже в 1927 г. и сразу завоевали массу поклонников. Наибольшей популярностью они пользуются в Англии. Качество сигар определяется отборными покровными листьями темных тонов. Сами сигары Bolivar имеют сильный, богатый аромат, они достаточно крепкие и многообразные. Говорят, характер этих сигар символизирует храбрую индивидуальность латино-американского героя.

КОИБА. ПАНЕТЕЛАС
Cohiba. Panetelas

Sigara2.jpg
Сигары Cohiba застали врасплох мир курильщиков в 1966 г. и быстро стали флагманом кубинской сигарной промышленности. Изначально они изготавливались исключительно для подарков высокопоставленным особам, дипломатам и государственным деятелям. Это любимые сигары Фиделя Кастро. «На людях» Cohiba впервые появились только в 1982 г. Эти сигары по праву считаются лучшими кубинскими сигарами. Эксперты утверждают, что их можно идентифицировать по запаху. Cohiba имеют специальную схему изготовления. Листья для этих сигар подлежат особому процессу старения и три года после сбора хранятся в дубовых бочках, что придает им глубокий аромат.

Ул. Кирова, 84
Резерв по тел. 730-66-66
karaoke-baccara.ru
Комментировать



  • Перезагрузить изображение

Статьи по теме:

Обсуждаемое